イカ料理メモ

2018年3月16日

「観光と漁業の都市・函館」は,海と山とに囲まれたまち………
まちのシンボル函館山から見る宇宙の銀河が地上に舞い降りたような夜のまちは絶景です。
夜になると,漆黒の海を真昼のように照らすイカ釣り船。
立待岬近くの海は,人呼んで漁火銀座。
生活の海は,その一方では観光の海となっています。
 道南・函館ならではの海の幸も豊富です。
この度の「イカ料理メモ」は,函館市の魚である「イカ」を利用して各家庭にならぶ料理15品目を掲載。
レシピは函館在住の主婦が作成。各家庭個性的で,道南・函館の「おふくろの味」です。

 

イカの捌き方

 

 ワタを抜く  ワタと足を切り離す  口と目玉を取る

 (1)ワタ(内臓)をぬく
胴の中へ指を差し込み,つながって

いる部分をていねいに離して,

ワタを足とともに引き出す。

(2)ワタと足を切り離す
目の上あたりに包丁を入れ,

ワタと足を切り離す。

(3)口と目玉を取る

足の根本を切り開き,

かたいクチ(カラストンビ)を取る。

目の横を切り込んで目玉を出す。

 足の吸盤をしごく  エンペラを外す  皮をむく

(4)足の吸盤をしごく
足先のかたいイボを包丁で

しごき取り,足の先端を少し切る。 

(5)エンペラをはずす
胴についている三角形のエンペラを,

斜めに引っぱってはがす。

指に塩をつけると滑らない。

(6)皮をむく
エンペラを取ったあとの裂け目

から皮をむく。エンペラの皮もむく。

むきにくいときは,乾いたフキンで

こする。

   注)新鮮なイカのワタは,塩辛などに活用する。ワタ袋を破らないように注意。

 

 

イカ料理レシピ

 

  イカの五色汁   
 材料 イカ…………………………3匹
大根……………………中位半分
みりん………………………少々
長ネギ………………………2本
ニンジン…………………小1本
シメジ(きのこ)…………2株
酒粕…………………………少々
味噌…………………………適量 

 五色汁

 作り方

(1) イカの身と足をはなして目玉とゴロを取る。

(2) 水洗いしたイカを輪切りにして,足とゴロは小さく切る。
(3) シメジの根を切ってほじっておく。
(4) 大根とニンジンの皮をむいて,一口大に切りそろえる。
(5) 水を入れた鍋にみりんと酒粕を加えて,

   大根,ニンジン,シメジ,ゴロを入れて煮る。
(6) 煮立ったら最後にイカと長ネギを加えて煮込む。

 ワンポイント

 アドバイス

味噌と酒粕を水で溶きながら入れると良くなじみます。
煮ている最中は,味をととのえながら水をたして下さい。
イカとトビッコのあえもの
 材料 イカ…………………………2匹
ほうれん草…………………少々
トビッコ………………大さじ2
  トビッコのあえもの
 作り方 (1) イカの内臓と足を取って水洗いをする。
(2) イカを一口大に切る。
(3) イカにトビッコを混ぜる。
(4) ゆでたほうれん草をそえる。
 ワンポイント

 アドバイス

イカはゆですぎると固くなるので注意してください。
いろどりを考えてほうれん草を入れてみました。
イカのみそいため
 材料 イカ…………………………2匹
長ネギ………………………2本
味噌……………………大さじ4
酒………………………大さじ1
砂糖……………………大さじ2
サラダ油……………………少々
  みそいため
 作り方

(1) イカの内臓と足を取る。
(2) イカの身を輪切りにして,足は食べやすい大きさにする。
(3) 長ネギは3~4センチに切る。
(4) フライパンに油をひいて,イカと長ネギをさっといためる。
(5) 味噌,酒,砂糖,イカのゴロ(1匹分)を合わせておき

   (4)とからめる。

 ワンポイント

 アドバイス

ゴロは鮮度の良いものを使うとおいしくなります。
いろいろな野菜を入れて試してみましたが,水気が多くなるので,
あまり野菜を入れない方が良いようです。
イカの一夜干し
 材料 イカ…………………………2枚
塩………………………大さじ2
  一夜干し
 作り方

(1) イカは皮と足をつけたまま胴を開き内臓を取る。
(2) 塩をひとつまみイカに振り,もんですぐに水洗いをする。
(3) 水を拭き取ったら一枚づつキッチンペーパーにはさんで

   冷蔵庫に一晩入れておく。
(4) イカを焼き上げる。 

 ワンポイント

 アドバイス

七味唐辛子やマヨネーズを焼いたイカにつけるとおいしいです。
またしょうゆをかけて食べてもおいしいです。イカは手でちぎってダイナミックに食べて下さい。
イカの粕づけ
 材料 スルメいか…………………6匹
酒粕…………………………適量
塩……………………………少々
焼酎…………………………適量 
  粕づけ
 作り方

(1) イカの内臓を取り身と足に分ける。
(2) 塩を入れたお湯で五分くらい煮る。
(3) ゆでた鍋にそのまま水を加えてイカの表面を洗い,

   足の吸盤を取る。
(4) 足の根に塩をつけて身の中に入れる。
(5) 酒粕を焼酎でやわらかくのばしてイカを並べて

   漬け込む。
(6) 5~7日で食べられる。 

 ワンポイント

 アドバイス

煮汁でイカを洗うと,固くなりにくくなります。
イカののり巻き揚げ
  材料 イカ………………………中3匹
小麦粉…………………大さじ2
白ゴマ……………………少々
焼きのり…………………3枚
サラダ油…………………少々
砂糖………………………少々
洋がらし…………………少々
塩…………………………少々
長ネギ……………………半分
ニンジン……………1/3個
ショウガ…………………1片
  のり巻き揚げ
 作り方

(1) イカを切り開いて足と身をはなす。
(2) 足は目玉と口を取りのぞいてきれいにする。
(3) 足を細かく切り刻んで塩,白ごま,砂糖,洋がらしを

   入れてボールの中でよく混ぜ合わせて味をととのえる。
(4) 小麦粉を少しゆるめに水ときをする。
(5) (3)を開いたイカの身の中にのばして焼きのりの上に

   のせて巻いていく。
(6) 揚げ鍋で(5)を揚げる。 

 ワンポイント

 アドバイス

油をあまり熱くせずにゆっくり揚げて,熱いうちに輪切りにするとおいしくできます。
サラダ菜をひいて飾り付けると料理の見映えがよくなります。  
イカのポンポン焼き   
 材料 イカ……………………4匹
味噌……………………適量
みりん…………………適量
化学調味料……………適量
砂糖……………………適量
 ポンポン焼き
 作り方

(1) イカの内臓と足を取り水洗いする。
(2) ゴロ(スミを取る),化学調味料,みりん,

     砂糖,味噌でたれを作る。
(3) いかに切れ目を入れて焼く。
(4) 焼き上がったらたれをイカの表面に塗り,

     軽く焼き上げる。

 ワンポイント

 アドバイス

 焼き加減を注意すれば手間がかからず,簡単な料理です。
ゴロは生なので仕上げに軽く焼き上げて下さい。
たれに好みで辛みを入れてもおいしいです。
イカのマリネ
 材料 イカ………………………2匹
玉ねぎ……………………2個
きゅうり…………………1本
塩…………………………少々
コショウ…………………少々
サラダ油…………………少々
砂糖………………………適量
酢…………………………適量 
 マリネ 
 作り方

(1) イカのゴロを取り塩を入れてゆでる。
(2) イカの皮をむき洗う。
(3) イカの身を薄く輪切りにする。
(4) 玉ねぎ,きゅうりを薄くスライスして塩でもみ,

   5分程おいてから水で洗っておく。
(5) 輪切りにしたイカとスライスした玉ねぎときゅうりに,

   塩,コショウ,サラダ油,砂糖,酢を混ぜ合わせる。 

 ワンポイント

 アドバイス

半日くらいおいてから食べると味が良くでます。
また,玉ねぎを塩でもむと辛みがとれます。
レモンを加えるといっそうおいしくなります。 
イカの塩辛   
 材料 イカ…………………2匹
塩………………小さじ2
塩辛  
 作り方

(1) イカの内臓と足を取る
(2) イカの実は刺身より少し大きめに切り,

   足と耳は適当な大きさにぶつ切りする。
(3) 切ったイカを水洗いして,ざるで水切りをしておきます。
(4) ゴロはスミ袋を取り,塩を振っておく

   (ゴロ一つに塩を小さじ1)
(5) 塩をしたゴロを開いて,水切りしたイカに良く

   混ぜ合わせる。 

 ワンポイント

 アドバイス

朝に作ったらその日の晩に食べられますが,その間に1~2回かき混ぜてください。
塩を強くすると保存がききます。  
イカのしょうゆ漬け
 材料 するめイカ…………………2匹
しょうゆ……………………適量
酒……………………………少々
化学調味料…………………少々
おろしショウガ……………適量 
しょうゆ漬け  
 作り方

(1) イカの足と内臓を取って開く。
(2) しょうゆ,酒,化学調味料,ショウガを混ぜて

   たれを作る。
(3) (2)のたれに開いたイカと足をつけておく。
(4) 1日くらいおいてから焼き上げる。 

 ワンポイント

 アドバイス

イカを開いても,ツボぬきにしても良いです。
焼くときに焦げやすいので気をつけてください。  
イカとタコの煮物
 材料 イカ………………………2匹
タコの足…………………1本
大根…………………中位半分
ニンジン………………小1本
酢…………………………少々
砂糖………………………少々
塩…………………………少々
酒…………………………少々 
 タコの酢物 
 作り方

(1) イカの身と足をはなして,目玉を取ってきれいにする。
(2) イカとタコの足をさっとゆであげる。
(3) 水で冷ましてから水切りをして小口切りにする。
(4) 大根とニンジンの皮をむいてタンザク切りにする。
(5) 切った野菜に塩を振りかけて,なじんだら水洗いをする。
(6) 酢に砂糖を加えてよくとかしてからイカ,タコ,大根,

   ニンジンを入れて味付けをする。 

 ワンポイント

 アドバイス

2~3日おいてから食べると,味がしみこんでおいしくなります。  
イカ団子
 材料 イカの足……………………10匹分
玉ねぎ……………………………1個
ピーマン…………………………1個
ニンジン……………………5センチ
ゴボウ……………………10センチ
おろしショウガ…………………少々
卵…………………………………1個
塩………………………小さじ1/2
砂糖……………………小さじ1/2
小麦粉………………………大さじ3
油…………………………………適量 
 団子 
 作り方

(1) イカの足を細かくたたいておく。ミキサーにかけても良い。
(2) 玉ねぎ,ピーマン,ゴボウ,ニンジンをみじん切りにする。
(3) (1)に卵を入れてよく混ぜる。
(4) 塩,砂糖を入れて,野菜のみじん切りとおろしショウガを

   加えて混ぜてから,小麦粉も入れる。
(5) 一口大にして油で揚げる。フライパンで焼くとハンバーグ

   になる。 

 ワンポイント

 アドバイス

以前に片栗粉を使ったことがありましたが,冷めるとかたくなったので,
やはり小麦粉のほうがおいしいようです。  
イカと大根の煮物
 材料 イカ……………………2匹
大根………………中位半分
しょうゆ………………適量
砂糖……………………適量
みりん…………………適量 
大根の煮物  
 作り方

(1) イカの内蔵と足を取る。
(2) 大根の皮をむいて3センチ幅位に切る。
(3) イカを1センチ幅位に輪切りにする。足と耳は

   食べやすい大きさに切る。
(4) 鍋にイカの輪切りと足,大根を入れて,大根が水に

   ひたるくらいにして,しょうゆ,砂糖,みりん,酒を加えて

   中火で煮込む。 

 ワンポイント

 アドバイス

イカの足も一緒に煮込むとおいしいです。
イカは鮮度が良いと煮込んだ時に固くなりやすいので,鮮度が少し落ちたくらいが丁度良いです。  
イカの酢味噌あえ
 材料 イカ……………………2匹
ネギ……………………半分
味噌……………………適量
酢………………………適量
砂糖……………………適量 
 酢味噌あえ 
 作り方

(1) イカの内蔵と足を取り,輪切り又は刺身のように切る。
(2) イカをさっとゆでて,ざるに上げておく。
(3) 味噌,酢,砂糖を合わせた中に,小口切りにした

   ネギとイカを合わせる。 

 ワンポイント

 アドバイス

さっぱりとした食感です。刺身で残った足や耳だけを使ってもおいしいです。
ゆですぎに注意してください。  
イカめし
 材料 するめイカ…………………中5匹
もち米…………………1~1合半
しょうゆ…………………大さじ3
砂糖………………………大さじ3
酒…………………………大さじ3 
 イカめし 
 作り方

(1) もち米を洗って1時間位水につけておく。
(2) イカは足と内臓を抜いて,塩を一つまみ入れた鍋で

   さっと湯通しする。
(3) (2)のイカに(1)のもち米を7分目位入れて口を

   つまようじで止める。
(4) 鍋に抜き取った足を並べて,その上に(3)をのせて,

   かくれる位の水を入れる。
(5) 強火で10分くらい煮たら,しょうゆ,砂糖,酒を入れて

   中火で30分,仕上に強火で10分くらい煮る。 

 ワンポイント

 アドバイス

砂糖はザラメを,調味料に昆布を使うとおいしくなります。
砂糖が入っているので焦げやすいです。
強火で煮るときに鍋から離れて焦がしてしまうことがありました。  

 

 

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