ハサップ(HACCP)の制度化について~食品を取り扱う全ての皆様へ~

2020年5月29日

ハサップ(HACCP)とは

食品等事業者が使用する原材料をはじめ製造・調理の工程ごとに,衛生管理の計画・記録を行い,「最適化」,「見える化」する取り組みです。詳細はこちら(厚生労働省ホームページ)をご覧ください。

 

 

ハサップの制度化(義務化)について

平成30年6月に食品衛生法が改正され,令和2年6月から,原則全ての食品等事業者は,ハサップに沿った衛生管理の実施が求められます。1年間の猶予期間がありますが,令和3年6月までに実施出来るよう,早めに準備を進めて下さい。

ハサップに沿った衛生管理とは,認証や承認の取得を促すものではなく,工程管理等ソフト面での対応を求めるものです。従って,民間団体の認証(ISOやFSSCなど)の取得や施設設備等ハードの整備は必要ありません。今回の制度化に当たっても基本的には現在ある施設・設備で対応が可能です。

従業員が50人に満たない小規模な事業者等は,より簡便な「ハサップの考え方を取り入れた衛生管理」を行えばいいこととなっています。代表的な営業については,業界団体が手引書を作成し,具体的な実施方法を紹介していますので参考にして下さい。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書(厚生労働省ホームページ)

 

 

「ハサップの考え方を取り入れた衛生管理」の具体的な実施方法

ハサップの考え方を取り入れた衛生管理では,これまで取り組んでいた衛生管理を「見える化」し,「記録として残す」作業を行うことになります。具体的には以下の手順で行います。

  1. 「一般的な衛生管理」および「ハサップに沿った衛生管理」(※)に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し,従業員に周知徹底を図る。
  2. 必要に応じて,清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書(マニュアル)を作成する。
  3. 衛生管理の実施状況を記録し,保存する。
  4. 衛生管理計画および手順書の効果を定期的に検証し,必要に応じて内容を見直す。
    ※ 「一般的な衛生管理およびハサップに沿った衛生管理」とは,原材料の受入,保管温度の管理,従業員の健康管理,調理や加工時の温度管理など,衛生管理上のチェックポイントを明示したもの(=計画)です。詳しくは上記業種別手引書をご覧ください。

 

 

届出制度の新設について

原則,全ての食品等事業者に,ハサップに沿った衛生管理が義務付けられることに伴い,保健所の営業許可の対象となっていない食品等事業者は,新たに「届出」が必要となります。

届出する内容は,食品等事業者の氏名,施設の所在地,営業の形態,主として取り扱う食品等に関する情報,食品衛生責任者の氏名などです。営業許可とは異なり,要件(施設基準)はありません。

届出は国が用意した「食品衛生申請等システム」で行うこととなっています。詳細は下記ページにてご確認下さい。
 ・食品衛生申請等システムについて(厚生労働省ホームページ)
  上記ページ「食品」のコンテンツ中,「施策情報」のなかに「食品衛生申請等システムについて」というトピックがあります。

 

 

ハサップに沿った衛生管理の例外

以下に該当する営業についてはハサップの制度化の対象外となります。届出の必要もありません。
 ・公衆衛生に与える影響が少ない営業
  食品の輸入業,常温での貯蔵・運搬業,常温での包装食品の販売業,容器包装の輸入業など
 ・農家・漁家が行う採取の一部と見なせる行為(出荷前の調製等)

 

 

ハサップの制度化に関する詳細はこちらをご覧ください

HACCP(ハサップ)(厚生労働省ホームページ)

 

政省令等に関する説明会資料(厚生労働省ホームページ)

 ※制度化により実施すること,例外となる営業,小規模な事業者の定義,営業許可の見直しと届出制度,申請システムなどについて
  解説しています。21MBとサイズが大きいのでご注意ください。

 

 

 

 

 

 

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