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 平成２３年１０月１日から， 『生食用食肉に係る規格基準』 が施行されます |
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| ○ 平成２３年４～５月に発生した腸管出血性大腸菌による食中毒を受け，９月１２日付けで 「食品，添加物等の規格基準」が改正され， 『生食用食肉に係る規格基準』が新たに 設定されました。 → 厚生労働省ホームページへ |
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『生食用食肉に係る規格基準』の主な内容 |
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| (1) 成分規格 生食用食肉は，腸内細菌科菌群が陰性でなければなりません。 (2) 加工基準 ①調理台等の加工設備は，専用でなければなりません。（時間による使い分けは認められ ません） ②器具等は，不浸透性材料でできたもので，専用のものでなければなりません。また，使 用のつど（肉塊ごとに）洗浄し，８３℃以上の温湯で消毒しなければなりません。 ※不浸透性材料 ； 水がしみ込まないポリプロピレン製や金属製などをいう（木製や竹製などは不可） ※温湯以外の殺菌方法（次亜塩素酸ナトリウムや消毒用アルコール）は不可 ③加工に当たっては，認定生食用食肉取扱者の監督の下に行わなければなりません。 ※資格要件 ； 医師，獣医師等。畜産学・水産学等の大学を卒業した者 食肉処理に係る食品衛生管理者（責任者ではありません） 生食用食肉の取扱認定者養成講習会（仮称）を修了した者 ④生食用食肉は，加熱加工をする場合を除き，表面の温度が１０℃を超えないようにしな ければなりません。 ⑤原料肉に，テンダライズ処理，タンブリング処理，調味液への漬け込み処理などを行う こ とはできません。（筋取り，脂身の除去，成形等は可能です） ※テンダライズ処理… 刃を用いて肉の原型を保ったまま，筋などを切断する処理 タンブリング処理 … 調味料などを針などで肉中に注入する処理 ⑥加工用の原料肉として，冷凍品を使用することはできません。 ⑦加工方法は，原料肉を真空パック等により密封し，温湯に浸け，表面から深さ１㎝以上の 部分までを６０℃で２分以上加熱しなければなりません。加熱した後は速やかに４℃以 下に冷却しなければなりません。 ※加熱条件（どのくらいの重量の原料肉を１回に使用するか。何℃のお湯にどのくらいの時間浸ける か。など） は，それぞれの施設で測定し，決めておかなければなりません。 ※また，決める際には細菌検査を実施し，成分規格（腸内細菌科菌群が陰性）に合致していることを 確認しなければなりません。 (3) 保存基準 生食用食肉は，加工後は４℃以下で保存しなければなりません。 （凍結させたものは，－１５℃以下） (4) 調理基準 加工済の生食用食肉を仕入れ，提供する際は次の基準を守らなければなりません。 ①設備や器具等は専用とし，使用のつど洗浄し，８３℃以上の温湯で消毒すること。 ②食肉の適正な温度管理を行うこと。 ③加工基準に適合した食肉（生食用の表示のあるもの）を用いること。 ④調理を行った後は，速やかに提供すること。 |
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生食用食肉を販売する際には，表示が必要になります |
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| ○ １０月１日から，生食用食肉（牛肉）には，従来の表示のほかに生食用食肉である旨の 表示が必要になります。 → 消費者庁ホームページへ ○追加になった表示項目 ①生食用である旨 ※生で食べられることの表示が必要です。「牛刺し用」，「ユッケ用」などの表示は認められません） ②と畜場名とその都道府県名（輸入品は原産国名） ③すべての加工施設名とその都道府県名（輸入品は原産国名） ※ここでいう加工施設とは，上記の加工基準に基づいた加工を行った施設すべてをいいます ④一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨 ⑤子供，高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は控えるべき旨 ※子供，高齢者，その他の抵抗力の弱い人の３者すべての記載が必要 ○ 従来どおり，包装されていない形態で食肉を販売する場合は，上記のうち，①～③が免 除されますが，④と⑤については店舗の見やすい箇所に掲示する必要があります。 また，飲食店においても，④と⑤の掲示が必要です。 |
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| お問い合わせ 生活衛生課 食品衛生担当 Tel:32-1523 | |
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