お肉の生食・加熱不足による食中毒に注意しましょう

2017年1月19日

食肉は,カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの病原性の細菌のほか,E型肝炎ウイルスや寄生虫などの病原体に汚染されている可能性があり,100%除去することは困難とされています。

 

  • 生や半生での肉料理の喫食は避け,肉の中心部の色が変わるまで加熱(中心部で75℃以上1分間以上)を徹底しましょう。 
  • 特に結着や漬け込み加工された食肉は,十分な加熱調理が必要な旨が表示されていますので,必ず中心部までしっかり加熱しましょう。
  • 飲食店等においても,結着等の加工処理がされた食肉を,お客さんが自ら加熱調理する形態のサービスもありますので,提供時に説明された方法で適切に加熱調理しましょう。
  • 焼肉では専用のトングなどを使用したり,生肉と他の食材の皿を分けるなど,生肉から他の食品への交差汚染を防止しましょう。

 

カンピロバクターとは?

  • カンピロバクターは,鶏や牛,豚などの動物の消化管内にいる細菌です。市販の鶏や牛などの食肉やレバーはカンピロバクターに汚染されている可能性があります。
  • 通常,食中毒菌は食品中で大量に増加して食中毒を起こしますが,カンピロバクターは100個程度と少ない菌量で食中毒を起こします。
  • 潜伏期間は2~5日で,症状は下痢,腹痛,倦怠感,頭痛などです。
  • 10℃以下の低温で長期間生存しますが,75℃以上で1分間以上加熱すれば死滅します。

 

腸管出血性大腸菌とは?

  • O157などの腸管出血性大腸菌は,牛などの家畜や人の糞便中に時々存在します。
  • 人に感染すると,3~8日間の潜伏期間をおいて,ベロ毒素と呼ばれる毒素により激しい腹痛,水様性の下痢,血便などの症状が出るほか,HUS(溶血性尿毒症症候群)など重篤化することもあります。
  • 腸管出血性大腸菌は75℃1分間以上の加熱で死滅しますが,100個程度と少ない菌数でも発症します。

 

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